200 g 80%-osra hidratált kovász (etessünk fel 50 g kovászt 120 g liszttel és 96 g vízzel kb. 8 órával a dagasztás kezdete előtt) Hogy ne legyen savanykás a kifli, akkor kezdjünk dagasztani a kovásszal, amikor emelkedik, és még csak a kétszeresére nőtt. Amikor hagyjuk a kovászt tovább nőni, kezd savanyú íze lenni.
600 g liszt (BL55)
350 ml langyos tej
15 g vaj
12 g kristálycukor
10 g só
Autolízis
Szitáljunk 600 g lisztet a dagasztó tálba
Adjunk hozzá 350 ml langyos tejet
Keverjük össze, hogy a liszt felvegye a folyadékot
30 percig lefedve pihentessük
Dagasztás
Adjunk a liszt – tej keverékhez
200 g kovászt
15 g vajat
12 g cukrot
Lassú fordulaton 5 percig dagasszuk
Adjunk hozzá 10 g sót
Lassú fordulaton még 5 percig dagasszuk
Vékonyan olajozzuk ki egy tálat
Olajos kézzel tegyük át a tésztát a kiolajozott tálba
A tálban hajtogassuk fel a tészta négy oldalát a tetejére
Fedjük le a tálat a fedelével, vagy fóliával
1 órát langyos, max 30 fokos helyen kelesszük
1. Hajtogatás
A tálban hagyva a tésztát hajtogassuk fel a mind a négy oldalát a tetejére és óvatosan nyomkodjuk meg az ujjbegyünkkel
1 órát kelesszük
2. Hajtogatás
A tálban hagyva a tésztát újra hajtogassuk fel mind a négy oldalát a tetejére és óvatosan nyomkodjuk meg az ujjbegyünkkel
Még egy órát kelesszük
Adagolás
Felosztjuk a tésztát 75 g-os darabokra
Gombócokat sodrunk
Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük a gombócokat
Fóliával és konyharuhával letakarjuk
30 percet pihentetjük
Formázás
Kevés lisztet teszünk a gyúródeszka sarkára, nem a deszkára
A gombóc alját óvatosan belenyomjuk a lisztbe
Sodrófával hosszúkásra nyújtjuk
Ha leragad, kicsit meglisztezzük az alját
Felhengergetjük
A slusszal felfelé kicsit meggörbítve sütőpapíros tepsibe tesszük
2 órát kelesztjük
Sütés
Tegyünk be a sütő alsó polcára egy vízzel töltött tepsit, vagy lábost
Melegítsük fel a légkeveréses sütőt 220 °C-ra
Vízzel jó alaposan permetezzük le a kifliket és a sütőpapírt
