Kovászos Kenyér Sütés Szabival


Ezen az oldalon Szabi a pék, Szabadfi Szabolcs kenyér sütési tanácsait követjük. Az oldalon található hozzávalók mennyisége kettő fél kilós kenyér elkészítéséhez elegendóek. Tapasztalatunk azt mutatja, hogy a kenyerek olyan nagy sikert arattak a családbna, hogy érdemes rögtön kettőt sütni. Semmivel sem jelent több munkát két kenyeret sütni egyszerre, de kétszer annyi ideig tart fél kiló kenyér egy nap alatt elfogy,

Mielőtt megijednétek a kovász említésétől, amíg vártunk a saját kovászunk erősödésére, kipróbáltuk a módszert száraz élesztővel, és nagyon finom kenyeket sütöttünk. Minden lépést követtünk, de 900 g liszthez a 180 g kovász helyett 14 g száraz élesztőt adtunk.

Itt látható az élesztővel és kovásszal készült kenyerek összehasonlítása. Mind a két kenyér ugyanabból a zsák lisztből, ugyanolyan módszerrel készült. Azt hiszem ez elég indok lehet arra, hogy megpróbálkozzunk a kovász készítéssel.

A kovász elkészítését a Kovász készítés Szabival oldalon találhatjátok.

Kovász feletetése sütéshez

A sütés előtt 8 órával a kovászt felszaporítjuk. Most több lisztet és vizet adunk hozzá és egy kicsit sűrűbb keveréket készítünk, lásd Kovász feletetése sütéshez

Autolízis

  • Szitáljunk 900 g lisztet a dagasztó tálba
  • Adjunk hozzá 600 g 38 – 40 celsius fokos vizet
  • Addig dagasszuk a dagasztó tálban amíg az összes lisztet leszedi a tál faláról. Még hozzá ragad a kezünkhöz a tészta.
  • Lefedve pihentessük 30 percig

Dagasztás

Tegyük el az Anya Kovászt

A feletetett kovászból elteszünk 50 g-ot, hogy a jövőben is tudjunk kenyeret sütni belőle, a maradék 180 g-ot a mai kenyerek sütéséhez fogjuk használni. Lásd Tegyük el az Anya Kovászt

A dagasztás

A fenti autolízissel előkészített 900 g lisztet és 600 g vizet tartalmazó tésztához

  • Adjunk hozzá
    • 180 g kovászt
  • Addig dagasszuk, mikor kezd lejönni a kezünkről
  • Adjunk hozzá
    • 21 g ( 1 púpos evőkanál ) sót
    • Ha jó minőségű a lisztünk és sok vizet tud felvenni és nagyon sűrű a tészta, adjunk hozzá kb. 1/2 dl (50 g) vizet, hogy a só könnyebben feloldódjon.
  • Dagasszuk tovább amíg eltűnik a só, felveszi a vizet és elválik az edény falától
  • Vegyük ki a tésztát a dagasztó tálból
    • kb 45 másodpercen keresztül nyújtsuk ki és hajtsuk vissza
    • kb 1 percig csapkodjuk oda az asztalhoz és hajtsuk vissza, hogy kialakuljon a sikér háló
  • Amikor kezd a tészta sima lenni
    • Tegyünk egy kis olajat a dagasztó tálba, és olajozzuk meg a tál oldalát, hogy könnyebben tudjuk kivenni a tésztát
    • Tegyük vissza a tésztát dagasztó tálba, fedjük le és pihentessük 30 percig

1. hajtogatás

  • Húzzuk szét a tésztát hártya vékonyra, mint a rétestésztát,
  • Hajtsuk össze három rétegűre, mint egy borítékot,
  • Tekerjük fel, mint a kakaós csigát
  • Tegyük vissza a tésztát az olajos dagasztó tálba és fedjük le
  • 30 percig pihentessük

2. hajtogatás

  • Kicsit lisztezzük meg az asztalt
  • Tegyük a tésztát az asztalra
  • Óvatosan nyújtsuk meg
  • Ujjbeggyel kicsit masszírozzuk meg a tésztát. Vigyázzunk, ne nyomjuk szét a buborékokat!
  • Hajtsuk össze háromrétegűre
  • Fordítsuk el a tésztát 90 fokban
  • Újra kicsit maszírozzuk megy ujjbeggyel
  • Még egyszer hajtsuk össze három rétegűre
  • Tegyük vissza a dagasztó tálba és fedjük le
  • Ha kezd lehűlni a tészta
    • Tegyünk 30 celsius fokos vizet a hideg sütő aljába
    • Tegyük a dagasztó tálat a víz fölötti rácsra
  • Pihentessük a tésztát 30 percig

3. hajtogatás

Nem vesszük ki a tésztát a dagasztó tálból, csak a tálban

  • Óvatosan húzzuk fel a tészta szélét és hajtsuk rá a tetejére.
  • Forgassuk el a tálat 180 fokkal és a szemben levő oldalon is húzzuk fel a tészta szélét és hajtsuk rá a tetejére
  • Forgassuk el a tálat 90 fokkal és ismételjük meg a nyújtást és hajtást másik két oldalon is
  • Átfordítjuk a tésztát, hogy a sima oldala legyen felül.
  • Letakarjuk a tálat, visszatesszük a meleg vízzel temperált sütőbe, és másfél órán keresztül pihenni hagyjuk.

Kenyér formázása

A tészta kész a formázásra, ha már megjelentek az apró buborékok, és a tészta kicsit ellazult.

Készítsük elő a szakjónak használt formákat, ami lehet tészta szűrő, gyümölcs mosó. Olyan formát használjunk aminek lyukacsos az oldala.

  • Vékonyan lisztezzük be az asztalt.
  • Szórjunk egy kis lisztet a tetejére is, hogy tudjunk vele dolgozni.
  • Csúsztassuk ki a tésztát a tálból.
  • Ha két kenyeret sütünk, felezzük meg a tésztát.
  • Tegyünk megint egy kis lisztet az asztalra.
  • Óvatosan terítsük ki a tésztát
  • Ujjbeggyel masszírozzuk meg
  • Felgöngyöljük a tésztát egy hengerré
  • Óvatosan átfordítjuk, hogy a hajtás felül legyen.
  • A másik oldalról is felhajtjuk, egy gombócot kapunk.
  • Feszítssük a kezünket az asztalhoz és húzzuk magunk felé a tésztát. Forgassuk el 90 fokot, és húzzuk magunk felé. Ezt addig folytassuk, amíg egy feszes gombócot kapunk.
  • Tegyünk konyharuhát a szakajtóba
  • Tegyünk lisztet a konyharuhába, hogy ne ragadjon bele a kenyér.
  • A csúnya felével felfelé beletesszük a kenyeret szakajtóba
  • Lazán takarjuk be a kenyeret a konyharuhával, még nőni fog
  • Tegyük a hűtőbe és kelesszük legalább 14 órán keresztül

A hűtő ideális hőmérséklete 6 – 8 Celsius fok. 4 Celsius fok alatt a kovász megfagy, ha pedig a hűtő ajtaját sűrűn nyitogatjuk, a hűtőszekrény belseje melegebb lesz, és a hosszú keltetési idő alatt a kenyerünk savanyúvá válik. Ne ijedjunk meg a kissé savanyú kenyértől sem, akkor pont olyan finom lesz a saját készítésű kenyerünk, mint a híres San Franciscoi “sourdough”.

Sütés előkészítése

A tészta kész a sütésre, ha megnőtt, és levegővel telített lett.

A kenyeret gőzben sütjük, hogy megnőjön és szép cserepes legyen a héja. Keressünk egy olyan vas, kerámia, vagy jénai edényt amely hőálló és lehetőleg van fedele. Ha nincs az edénynek fedele, akkor letakarhatjuk alumínium fóliával is.

  • Vedd ki a szakajtót a hűtőből, hogy egy kicsit felmelegedjen a tészta.
  • Tedd be azt az edényt a hideg sütőbe, amiben a kenyeret fogod sütni.
  • Melegítsd fel a sütőt az edénnyel 250 celsius fokra.

Vetés

Sütés félidő

A kisült kenyér

Leave a comment

Leave a Reply