Kovászos Kenyér Sütés Szabival


Ezen az oldalon Szabi a pék, Szabadfi Szabolcs kenyér sütési tanácsait követjük. Az oldalon található hozzávalók mennyisége kettő, 70 dekás kenyér elkészítéséhez elegendőek. Tapasztalatunk azt mutatja, hogy a kenyerek olyan nagy sikert aratnak a családban, hogy érdemes egyszerre kettőt sütni. Semmivel sem jelent több munkát két kenyeret sütni egyszerre, és szeletelve a mélyhűtőben kitűnően eltartható.

Mielőtt megijednétek a kovász említésétől, amíg vártunk a saját kovászunk erősödésére, kipróbáltuk a módszert száraz élesztővel, és nagyon finom kenyeket sütöttünk. Minden lépést követtünk, de 900 g liszthez a 180 g kovász helyett 14 g száraz élesztőt adtunk.

Itt látható az élesztővel és kovásszal készült kenyerek összehasonlítása. Mind a két kenyér ugyanabból a zsák lisztből, ugyanolyan módszerrel készült. Azt hiszem ez elég indok lehet arra, hogy megpróbálkozzunk a kovász készítéssel.

A kovász elkészítését a Kovász készítés Szabival oldalon találhatjátok.

A kovászos kenyér sütés lépései

Összefoglaló haladóknak

A jó házi kenyér készítése sok apró lépésből áll. Igaz, hogy összesen 8 óra telik el a munka kezdetétől a forró kenyér megkóstolásáig, de a munkával töltött idő csak másfél óra, az idő nagy része a kelesztéssel, sütéssel és mosogatással telik. Ha reggel 10-kor elkezdjük a kenyér készítését, este 6-kor friss, ropogós házikenyeret ehet a családunk vacsorára.

2 vagy több kenyérhez sütés előtti este etessük fel a kovászt

Ha 2 vagy több kenyeret sütsz, és a kovász a hűtőben volt, tedd ki a konyhapultra, és várj 2-3 órát etetés előtt, hogy felmelegedjen.

Tevékenység1 kenyérhez2 kenyérhez3 kenyérhez4 kenyérhez
Ha 2 vagy több kenyeret sütsz tegyél át kovászt egy tiszta üvegbe, a többit dobd ki.Semmi dolgod, van elegendő kovászod az üvegben.50 g kovász
110 g liszt
88 g víz
75 g kovász
150 g liszt
120 g víz
100 g kovász
200 g liszt
160 g víz

Ha 2 vagy több kenyeret sütsz, és a kovászod jó erős, vagyis 2-3 óra alatt a kétszeresére nő szobahőmérsékleten, 1 óra múlva tedd be a hűtőbe. Ha a kovásznak több idő kell, hogy a kétszeresére nőjön, hagyd kint a konyhapulton éjszakára.

A sütés napján

Ha a kovász éjszaka a hűtőben volt, 2-3 órával dagasztás előtt tedd a konyhapultra, hogy felmelegedjen és a kétszeresére nőjön. Ha elromlik a mérleged, vagy a holdon akarsz kenyeret sütni, 1 kenyérhez

  • 700 ml (3 bögre) liszt,
  • 300 ml víz,
  • 1/2 evőkanál só kell.
Kezdés időpontjaTevékenység1 kenyérhez2 kenyérhez3 kenyérhez4 kenyérhezVárakozás utána
10:00Autolízis
38-40°C-os vízzel
450 g liszt
300 g víz
900 g liszt
600 g víz
1350 g liszt
900 g víz
1800 g liszt
1200 g víz
30 perc
Tedd el az anya kovászt, mérd ki a sót
10:40Add hozzá a kovászt
5-6 perc keverés só nélkül
3 perc dagasztás sóval
90 g kovász
11 g só
180 g kovász
21 g só
270 g kovász
33 g só
360 g kovász
42 g só
30 perc
11:301. Hajtogatás30 perc
12:002. Hajtogatás30 perc
12:303. Hajtogatás1 óra 30 perc
14:00Formázás, kelesztés2 x 805 g3 x 830 g4 x 830 g2 óra 30 perc
16:00Fütsd fel a sütőt
250 °C-ra
30 perc
16:30Sütés 250 °C-on30 perc
17:00Sütés 220 °C-on10 – 25 perc
17:30Kész a kenyér

A részletes útmutató

Előző este a kovász feletetése sütéshez

Ha 2 vagy több kenyeret sütünk, előző este a kovászt felszaporítjuk, hogy másnap elég legyen a kenyerek kelesztéséhez. Ehhez több lisztet és vizet adunk hozzá. Lásd Kovász feletetése sütéshez. Ha egy kenyeret sütsz, van elegendő kovász az üvegben, semmi dolgod sincs.

Autolízis

Ez egy nagyon fontos lépés, mert ez teszi lehetővé, hogy a liszt felvegye a vizet, mielőtt hozzáadjuk a kovászt.

  • Szitáljunk 900 g (egy kenyérhez 450 g ) lisztet a dagasztó tálba
  • Adjunk hozzá 600 g (egy kenyérhez 300 g ) 38 – 40 celsius fokos vizet
  • Addig dagasszuk a dagasztó tálban amíg az összes lisztet leszedi a tál faláról. Még hozzá ragad a kezünkhöz a tészta.
  • Lefedve pihentessük 30 percig

Dagasztás

Tegyük el az Anya Kovászt

A feletetett kovászból elteszünk 50 g-ot, hogy a jövőben is tudjunk kenyeret sütni belőle, a maradék 180 g-ot (egy kenyérhez 90 g ) a mai kenyér sütéséhez fogjuk használni. Lásd Tegyük el az Anya Kovászt

A dagasztás

A fenti autolízissel előkészített lisztet és vizet tartalmazó tésztához

  • Adjunk hozzá a maradék kovászt
    • Ha két kenyérhez etettük fel a kovászt, 180 g maradt, ha egy kenyérhez etettük fel, 90 g maradt az üvegben.
  • Addig dagasszuk, mikor kezd lejönni a kezünkről
  • Adjunk hozzá
    • 21 g, kb 1 púpos evőkanál, ( egy kenyérhez 10.5 g ) sót
    • Ha jó minőségű a lisztünk, amely sok vizet tud felvenni és nagyon sűrű a tészta, adjunk hozzá kb. 1/4 – 1/2 dl ( 25 – 50 g ) vizet, hogy a só könnyebben feloldódjon.
  • Dagasszuk tovább amíg eltűnik a só, felveszi a vizet és elválik az edény falától
  • Vegyük ki a tésztát a dagasztó tálból
    • kb 45 másodpercen keresztül nyújtsuk ki és hajtsuk vissza
    • kb 1 percig csapkodjuk oda az asztalhoz és hajtsuk vissza, hogy kialakuljon a sikér háló
  • Amikor kezd a tészta sima lenni
    • Tegyünk egy evőkanál olajat a dagasztó tálba, és olajozzuk meg a tál oldalát, hogy könnyebben tudjuk kivenni a tésztát
    • Tegyük vissza a tésztát dagasztó tálba, fedjük le és pihentessük 30 percig

1. hajtogatás

  • Húzzuk szét a tésztát hártya vékonyra, mint a rétestésztát,
  • Hajtsuk össze három rétegűre, mint egy borítékot,
  • Tekerjük fel, mint a kakaós csigát
  • Tegyük vissza a tésztát az olajos dagasztó tálba és fedjük le
  • 30 percig pihentessük

2. hajtogatás

  • Kicsit lisztezzük meg az asztalt
  • Tegyük a tésztát az asztalra
  • Óvatosan nyújtsuk meg
  • Ujjbeggyel kicsit masszírozzuk meg a tésztát. Vigyázzunk, ne nyomjuk szét a buborékokat!
  • Hajtsuk össze három rétegűre
  • Fordítsuk el a tésztát 90 fokban
  • Újra kicsit maszírozzuk megy ujjbeggyel
  • Még egyszer hajtsuk össze három rétegűre
  • Tegyük vissza a dagasztó tálba és fedjük le
  • Ha kezd lehűlni a tészta
    • Tegyünk 30 celsius fokos vizet a hideg sütő aljába
    • Tegyük a dagasztó tálat a víz fölötti rácsra
  • Pihentessük a tésztát 30 percig

3. hajtogatás

Nem vesszük ki a tésztát a dagasztó tálból, csak a tálban

  • Óvatosan húzzuk fel a tészta szélét és hajtsuk rá a tetejére.
  • Forgassuk el a tálat 180 fokkal és a szemben levő oldalon is húzzuk fel a tészta szélét és hajtsuk rá a tetejére
  • Forgassuk el a tálat 90 fokkal és ismételjük meg a nyújtást és hajtást másik két oldalon is
  • Átfordítjuk a tésztát, hogy a sima oldala legyen felül.
  • Letakarjuk a tálat, visszatesszük a meleg vízzel temperált sütőbe, 1 óra 30 percen keresztül pihenni hagyjuk.

Kenyér formázása

A tészta kész a formázásra, ha már megjelentek az apró buborékok, és a tészta kicsit ellazult.

Készítsük elő a szakjónak használt formákat, ami lehet tészta szűrő, gyümölcs mosó. Olyan formát használjunk aminek lyukacsos az oldala.

  • Vékonyan lisztezzük be az asztalt.
  • Szórjunk egy kis lisztet a tészta tetejére is, hogy tudjunk vele dolgozni.
  • Csúsztassuk ki a tésztát a tálból.
  • Ha két kenyeret sütünk, felezzük meg a tésztát.
  • Tegyünk megint egy kis lisztet az asztalra.
  • Óvatosan terítsük ki a tésztát
  • Ujjbeggyel masszírozzuk meg
  • Felgöngyöljük a tésztát egy hengerré
  • Óvatosan átfordítjuk, hogy a hajtás felül legyen.
  • Újra megmasszírozzuk az ujjbegyünkkel.
  • Felgöngyöljük, egy gombócot kapunk.
  • Feszítssük a kezünket az asztalhoz és húzzuk magunk felé a tésztát. Forgassuk el 45 fokot, és újra húzzuk magunk felé. Ezt addig folytassuk, amíg egy feszes gombócot kapunk.
  • Tegyünk konyharuhát a szakajtóba
  • Tegyünk lisztet a konyharuhába, hogy ne ragadjon bele a kenyér.
  • A csúnya felével felfelé beletesszük a kenyeret szakajtóba
  • Lazán takarjuk be a kenyeret a konyharuhával, még nőni fog

Kelesztés

Ha savanykás kenyeret szeretnénk

Ha kicsit savanykás kenyeret szeretnénk készíteni, akkor tegyük a kenyereket a hűtőbe és kelesszük 14 órán keresztül. A hidegben elszaporodnak a tejsav baktériumok és enyhén savanyúvá teszik a kenyeret. Olyan lesz, mint a híres San Franciscoi sourdough.

A hűtő ideális hőmérséklete 6 – 8 Celsius fok. 4 Celsius fok alatt a kovász megfagy, ha pedig a hűtő ajtaját sűrűn nyitogatjuk, a hűtőszekrény belseje melegebb lesz.

Ha nem akarunk savanykás kenyeret

Ha a család nem szereti a savanykás kenyeret, kelesszük a konyhapulton 2 óra 30 percet.

Sütés előkészítése

A tészta kész a sütésre, ha megnőtt, és levegővel telített lett.

A kenyeret gőzben sütjük, hogy megnőjön és szép cserepes legyen a héja. Keressünk egy olyan vas, kerámia, vagy jénai edényt amely hőálló és lehetőleg van fedele. Ha nincs az edénynek fedele, akkor letakarhatjuk alumínium fóliával is.

  • Vedd ki a szakajtót a hűtőből, hogy egy kicsit felmelegedjen a tészta.
  • Tedd be azt az edényt a hideg sütőbe, amiben a kenyeret fogod sütni.
  • Ha az edénydenek nincs fedele, és nem takarod le alufóliával, tegyél be egy lábost a sütő aljába vízzel, hogy gőz képződjön a sütőben.
  • Melegítsd fel a sütőt az edénnyel együtt 250 °C ( 480 °F ) -ra.

Vetés

  • A kenyeret óvatosan sütőpapírra borítjuk
  • Éles, vizes kést 45 fokos szögben tartva bevágjuk a kenyeret. Ha a tészta lágy, és elterül, maximum 1/2 cm mélyen vágjuk be, hogy jobban felemelkedjen. Ha a tészta keményebb, és már szépen domborodik, mélyebben vágjuk be.
  • Egy kesztyűvel vedd ki a forró edényt a sütőből, és tedd egy hőálló alátétre.
  • A sütőpapir segitségével tedd a kenyeret a forró edénybe, és takard le a fedelével, vagy alufóliával.
  • Tedd a forró edényt a sütőbe és süsd a kenyeret 250 °C ( 480 °F ) -on 30 percig.

Sütés félidő

  • A 30 perc elteltével vedd le az edény fedelét.
  • Ha a kenyér erősen kitölti az edényt, és nagyon közel van az edény falához, a sütőpapír segítségével vedd ki a kenyeret az edényből és helyezd papír nélkül a rácsra.
  • Ha a kenyér alja már sokkal barnább, mint a teteje, tegyünk alá alufóliát, hogy az alja ne égjen meg
  • Állísd a sütőt 220 °C ( 430 °F ) -ra és süsd a kenyeret további 20-25 percig, amíg jól megbarnul. Akkor sült át jól a kenyér, amikor a vágásainknál a repedés széle kezd megfeketedni.

A kisült kenyér

Leave a comment

Leave a Reply